_饮食文化杂家谈_

godne

火锅的叫法与吃法南北都是有不同的。

比如在广州就不叫火锅，而叫打边炉。打边炉是一句典型的南方俚语，意思就是坐在火炉边上慢慢吃，广式打边炉的吃法大多以清汤为主，配上些钩稽、红藻的中药材，很是讲究秋冬进补的养生哲学；下锅的配料也是五花八样，最具特色的是拿着海鲜来打，什么生壕啊，海参啊，甚至有一次我看见有人拿着水知了（一种浮游生物）在边炉里烫着吃，这在广州也是也并不奇怪的。

去了北方，好象也没有火锅这一说法，一切在煮沸的水里烫着吃的，统一都叫刷，刷是一个很形象的动词，听上去的都呼呼生风，很象北方人那种干净利落的豪爽，北方的刷大都以肉食为主，切的大块的肥肉在滚烫的汤汁里熬得肥油四射，然后是筷子夹着薄如蝉翼的肥牛或者是肥羊片，在滚烫的汤液里打个滚儿，沾着些醋或者是酱，就可以吃，这就叫刷，当然，可以让北方刷的不仅仅只是肥牛或者是肥羊片，象土豆片儿，豆腐片儿都是北方人爱刷的食品，即使锅里可供刷的事物都已经吃完了，正宗的北方人还会要一碗清汤清水的寡头面，刷着面条吃，这恐怕就是大北方最大的特色了。

当然，说到火锅，这好象都不是正宗的。真正的火锅还是在西南的重庆，不管是天寒地冻，或者是赤日炎炎，厚实的锅底，旺旺的炉火，热情滚烫的红油，摆在你的面前，对你的味蕾一定是一种赤裸裸的诱惑。重庆火锅品类多，什么酸汤、红油，麻辣，想都想得流口水；能与重庆火锅配料的食品也很多，可以是水簇的鱼片、虾仁，也可以是肉类的肥牛、肥羊，但真正刷来好吃的却是一些平常的小菜，象腐竹、象粉丝、象新鲜的猪红和刚刚拔尖的竹笋片。推测而来的想法是：重庆地处西南，一到寒冬腊月，当年的蔬菜还没上市，贫穷人家又吃不上大块的肉类，至于海鲜就更是一种奢侈品了，能烫些家里贮存的食品或者野外捡来的蘑菇、竹笋就非常不错，不过这反而成就了今日重庆火锅的特色。

当然象吃这样的火锅不是人人都能吃的，至少要做好心理准备，暴辣的口味可以让你美不胜收，也可能让你合不了口。我曾经请过来自北方的朋友广州的朋友一起去吃过，一顿过后，连呼太辣，一再说下次绝不再吃，可每每到了该吃饭要再选择地方的时候，却又不又自主的跟过去了，一番坐定之后，大叫一声“老板，上锅”，那样的豪爽之情，只有在重庆火锅的桌子旁边才会激动得起来的。

godne

我一直觉得,对于吃而言，生在中国是一种绝对的幸福。

这不仅仅是每一款菜式的精细让你品尝之后，会连呼绝妙而有创意，而且富有想象力的中国厨师最善于的是将两种毫无关联的东西混在一起，或蒸，或炸，或闷，或炖，等到清香扑鼻，掀开锅盖，尝一口，或者饱餐一顿，让你在无限想象之余，便可即可温暖你的肠胃。

细观中国菜肴里，其实是不乏鸭的做法的，从北方的板鸭到南方的烧鸭，其中还有啤酒鸭、三杯鸭，鸭头、鸭脖、鸭掌，虽然都是精妙绝伦，可是做法却迥异，有的馥郁清香，有的清新爽口，有的油而不腻，有的麻辣酥软，各具风味，却又都别有一番风情。

魔芋鸭就是一种这样极具魅力却又让我充满无限想象的菜式。

就原料而言，魔芋鸭是真的没有特别的地方，鸭子是在中国随处可见的那种；魔芋这样的东西虽然并不是随处可见，但是在南方的地区，却又算不得如何的高贵，推测起来，他也就是豆腐的另外一支品类，然而合在一起用文火先蒸再炖，待到肉香开始往外溢出，加入大蒜，辣椒油和秘制的酱料，加汤合煮，等到出锅来，红艳艳的汤底，透明而略带点神秘的魔芋与深褐色的鸭肉交相呼应，熬成焦黄的鸭皮还带点油油的金黄色，没有动筷，就已经是一道视觉大宴，入口鸭肉酥香，鲜嫩无比，而酱料与椒油又深入魔芋和鸭肉之间，其间香辣在喉舌之间顺然而生，绝妙之味，从鼻到舌再到胃，让你惊喜之余，来不及赞叹，却还在仔细回味。

我就不只一次的品尝过这样的美味，湘潭的涣新街有条幽幽的巷子，善做魔芋鸭的老板就在那里开了个店，几经曲折算是曲径通幽，却也算是来到桃源胜地，少却大酒店那份富丽堂皇的气派与举止优雅的风度，但却是可以敞开心扉，极尽人性本能，毫无顾及，不需丝毫掩饰的大吃大喝的。

以前每次回到老家，总会去光顾一两次，最开始的时候，的士司机问我“去哪里？”我还一字一板的告诉他“去涣新街的魔芋鸭店”，光顾得多了，连的士司机也认识了几个，直到后来他再问我“去哪里”，就直接回答“去鸭店吧”，司机大佬笑了，这不免也让我也笑了。

一朵云

呵呵，楼主对各地的饮食很有研究。

另，北方的不是刷，是涮。：）

[ 本帖最后由 一朵云 于 2006-1-22 12:26 编辑 ]

黑暗幽光

若是哪天一个不小心想去追求文学女青年,我就回来背熟了这文章.:)

godne

呵呵,那你的女朋友要分我一半

晓儿

追文学女青年背这份文字有效吗?那追文学男青年背这份文字是否同样有效?

几千年的饮食文化呵,民以食为天,
想到一句:抓住一个男人就要先抓住他的胃
一早进来伤心了,晓儿煮鸡蛋厉害,呵呵

敏江小生

呵呵.中国的吃第一